家庭で本場のナポリピッツァを作るコツとレシピを一挙公開!

ナポリピッツァのコツ大公開!

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(2017/4/29追記:最近買い足した最高のピザ窯uuni3の記述など、ぽろぽろ追記しました)

この記事では、5年間述べ200枚以上試行錯誤をしながら作り続けてたどり着いた、家庭で簡単にできる本格ナポリピッツァのレシピ、材料、こねや発酵、焼成のノウハウを詳細レポート!

お店みたいになかなか焼けない・・・とお悩みの方の助けになれば幸いです。

実際にこの記事の作り方を実践して昨日は自家製ナポリピッツァでのピザパーティーを開催しました。実に10枚ほどのピザを焼成。もちもちに焼けて大好評です!

今回は定番のマルゲリータと緑が鮮やかでバジルの香りが爽やかな、ジェノベーゼピッツァの組み合わせ。

うまそうでしょ?

レシピ(20cmのピザ12枚)

まずはレシピ。色々な分量で試しましたが、現状は↓で落ち着いています。分量が多い場合は同じ割合で減らして下さい。


生地

強力粉1kg

水600cc

塩27g

ビール酵母2g位(目安 夏場は1.5g 冬場は3g。なければドライイースト。多すぎると臭くなるので注意。)

マルゲリータ1枚のトッピング

トマトソース:適量。トマト缶詰を潰したものに1%の塩

モッツァレラチーズ:30g~40g程度

バジル:数枚(ちぎって載せましょう)

パルミジャーノチーズ:大さじ1程度お好みで

オリーブオイル:1周

ジェノベーゼピッツァ1枚のトッピング

ジェノベーゼソース(市販のもので構いません):満遍なく薄く塗れる程度の量

牛乳:満遍なく薄く塗れる程度の量

モッツァレラチーズ:30g程度

とこんな感じです。

追記で最近ハマっている簡単ピザレシピも載せておきます。

玉ねぎのマヨネーズピッツァ1枚のトッピング

これがトマトもモッツァレラチーズも使わずに家にあるものだけでできるにもかかわらず、とても美味しい!子供にも好評です。

玉ねぎ:半個みじん切り

マヨネーズ:適量。フチ部分を残してまんべんなく塗れる分量。自作も良いですね。

パルミジャーノチーズ:適量(好みもありますが、大さじ2~3程度バサッとかけるのがオススメです)

食材についての注意点

この中で、特に重要なのは強力粉、トマト、モッツァレラチーズ。

強力粉はよくピッツェリアで使われているというカプート社のサッコロッソやはるゆたかなどがおすすめ。

私はサッコロッソの入手性が悪いため、ネット通販ではるゆたかもしくははるゆたかブレンドを好んで購入しています。

トマト缶は国産よりもイタリア産のものがおすすめ。お酒のやまやなどの輸入食材を販売しているところで購入するのが吉!値段は100円からなので、多少いいものを買ってもしれています。

注意が必要なのは、モッツァレラチーズ。

これは本当に大事で、選ぶのを失敗すれば最悪なものを掴んでしまいます。

まず、スーパーで常識的な値段で売っている物はほぼアウト。高くても味がしないものが多い・・・。楽天で売れ筋NO1との触れ込みがあったモッツァレラチーズを買いましたが、これもダメ!

色々試行錯誤して値段+味のバランスが良かったのが、ソルレオーネ社のモッツァレラチーズ。冷凍の1kgでつぶつぶが1個5gで使いやすかったです。味ももちろん良好。

うちでは冷凍庫で常備し、ピッツァをはじめドリアなど色々なものに転用しています。

他にもお金を出せば水牛モッツァレラ(モッツァレラ・ディ・ブッファラ)などがありますが、125gで1000円オーバーなど非常識な値段。ということで、↑くらいで我慢しています。

とっておきのピザパーティーのときには、奮発することもあります。実際に試してよかったのは、ポンティコルボ社・ジ・サルバトーレ社のもの。特に後者は超クリーミーで味も濃厚!生のままオリーブオイルを掛けて食べるだけでごちそうです。ダンディなおじさんのラベルが目印。

パルミジャーノチーズも重要。やはりブロックで買って当日におろすのがおすすめ。パスタやサラダ、リゾットなどイタリア料理に幅広く転用できますので、大きなものを買って損はありません!

パルミジャーノ・レッジャーノ約1kg~1.15kg
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(2017/4/29追記)
最近は横着して、すりおろし済みのチーズを使用。便利です。パンにかけて焼いてもうまい。

1kgで買って冷凍。直近で使用する分をタッパーに入れて解凍します。あまり冷蔵庫から出し入れするとカビが来てしまうので要注意です。

作ってみよう

さて、続いて、写真を交えて作り方の流れです。

生地の材料の水、強力粉(はるゆたかブレンド)、海塩(普通の塩でも全然構いません)。

酵母(リエビト、なければドライイースト)と小麦粉を混ぜたもの。

生地の捏ね

ボウルに分量の水と塩を入れる。粉の2~3割程度を入れて混ぜ、だまが無くなった所で酵母を投入。

まただまが無くなったところで残りの粉の半分をいれてこね、またまただまがなくなってきたら少しづつ粉を追加する。

その後は少しづつ粉を追加し、生地を纏め、こねていく。

頑張ってこねると生地のぼこぼこが減り、引っ張ってもすぐに千切れないようになります。これが生地完成の目安となります。手動でやると筋肉痛必至。

捏ねるのが大変なら機械に頼ろう

ここでは文明の利器に頼るということで、機械の出番。ピッツェリアのスパイラルミキサーも真っ青のこね上がりになります。

躍動感あふれる捏ね画像。


発酵

捏ねの過程で出来上がった生地をまとめ、ぬらしたキッチンペーパーをかけ、30分~1時間休ませる。

寝かせた後は130グラム程度にわけて丸めてタッパーに放り込む。

常温で6~8時間おくとこんな姿に。。。

いつもはそこで冷蔵庫に入れ、焼く1時間前くらいに外に出して常温に戻して使っています。

かわいい・・・

ここで発酵のコツ。

いろいろな記事で常温で発酵というのを見て実際試したものの、うまく発酵しない!という方はたくさんいるはず。

おそらく原因は「気温が低すぎる」こと。活発に菌が活動し始める気温に達していないものと思われます。

私も上手く発酵せず、色々試行錯誤しました。ストーブの前、こたつの中、日当たりが良い場所などなど。

結果たどり着いた場所があります。

それはどこか。

お風呂です。冬場に部屋を30度にするのは大変ですが、お風呂で浴室乾燥機を使えばすぐに気温が上がり安定しますし、電気代もあまりかかりません。

これに気づいてからは生地の発酵に失敗することがほとんどなくなりました。

焼成

そのまま触るとくっつくので、粉をふんだんにつけて生地を取り出す。それを伸ばしてトマトを塗り、モッツァレラチーズ・バジルを乗せる。仕上げにおろしたパルミジャーノチーズとオリーブオイル適量を振りかけて焼く。

~粉だらけになるので写真は割愛(T_T)~

(2017/4/29:生地に関して追記)

ふとピザを焼きたくなったとき用に冷凍ドゥを用意。発酵まで完了した冷凍生地で食べたいときに簡単に解凍して使えます。自分で作ったほうが美味しいし楽しいものの、横着したいときに使っています。

どこかパンっぽい味がするんですよね。

JC 冷凍ドゥ 150g×10入
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焼きは魚焼きグリルが最適!3~4分で少し焼き目がついたら取り出し、コルニチョーネ(ふち)の焼き目はバーナーで。・・・定番のマルゲリータが完成。

なかなか旨そうでしょ?

こちらは自家製バジルソースを塗ったジェノベーゼピッツァ。

旨そうでしょ?

2017/4/29追記:
長らく魚焼きグリルが最適と思っていましたが、ついに発見!uuni3 ウッドオーブン ポータブルピザ窯です。

これは最高です。またレビュー記事書きますがピザ窯選びに終止符を打てそうです。見た目も可愛く、焼成温度・時間も大型ピザ窯並。ピザに凝りたい方は是非試してみて下さい。

※手軽さでは圧倒的にコンロの魚焼きグリルに軍配が上がります。焼成の安定度もそうです。ただ、焼く楽しさや不安定さを楽しむというのも代えがたいものがあります。

最後に

ナポリピッツァにははまってしまう魅力があります。それだけに奥が深いですが、やってみれば意外と簡単においしいものができます。

みんなで楽しめるので、子供たちとピザパーティーをするのも楽しいと思います。

皆さんもやってみてください!試行錯誤してノウハウはたまっているので、うまくいかない場合などはコメントください!即フォローしますよ。

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Comment

  1. C4 より:

    ナポリピッツァおいしそうです!
    酵母がない場合、ドライイーストで代用できますか?
    大量には作らないので、強力粉250gでの配合をおしえてもらえるとうれしいです

    • yamapota より:

      コメントありがとうございます。

      ドライイーストでも代用できると思いますが、風味等は少し変わってくると思います。
      ドライイーストを使用する場合は、発酵時間が長いのでパッケージ記載の量よりも少なめにするのが良いと思います。

      量については1kgで載せているのですべて1/4すれば大丈夫です!私も半分などで作ったりしています。

      なかなか思ったように焼けないこともありますが、ぜひ試してみてください!

  2. 本格的なピザを作りたくて探していたらここにたどり着きました!

    生地は冷凍できますか?
    冷凍できる場合解凍する際は自然解凍ですか?

    無知でごめんなさい><
    よろしくお願いします。

    • yamapota より:

      遅くなってすみません。いまさらですが・・・

      冷凍できます。

      私は自然解凍しか試したことはありませんが、
      常温まで戻さないとうまく焼けない場合があるので、ご注意を。

      がんばってくださいね~!

  3. nari より:

    とっても美味しそうで是非作ってみたいです!

    早速天然ビール酵母種(ホシノ)を購入したのですが、このレシピの酵母は種おこししたあとのg数ですか…?

    • yamapota より:

      私が試したのは種起こし等が不要なビール酵母を購入しましたので、
      ホシノ酵母は分かりません(–;)すみません。

      思ったより少なめで長時間発酵のほうが美味しいと思います!

      頑張ってください!

  4. koji より:

    常温で6〜8時間発酵の時、カピカピに乾燥してしまいました。
    どういうやり方で発酵するのですか?

    • yamapota より:

      いまさらですが、タッパーに入れています。これでカピカピになったことはありませんよ。頑張ってください!

  5. 安倍晴明 より:

    はじめまして、

    今年からピッツァに目覚め、作り始めました。

    ビール酵母はどちらで購入されましたか?

    • yamapota より:

      お返事が遅くなり申し訳ありません。

      たしか楽天だったと思います。
      かなり量が多いので、冷凍して使ってもなかなか無くなりません。。。

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